“尋鮮師”來了,上山下海吃遍,愛吃變成職業!但不是神“鮮”過的日子!

來源:勞動觀察 作者:陳寧 發布時間:2019-07-04 08:55

摘要: 生鮮品類因其高頻、剛需、市場容量大等特性,成為這兩年的行業熱點。由此催生了一種專門替生超、電商選購各種生鮮商品的職業

大多數人了解到的買手,是穿梭于各種服裝周的時尚達人,是“專業”、“懂用戶”的代名詞。而當買手出現在生鮮行業,又會是怎樣的景象?生鮮品類因其高頻、剛需、市場容量大等特性,成為這兩年的行業熱點。由此催生了一種專門替生超、電商選購各種生鮮商品的職業,他們被行業美稱為“尋鮮師”。有業內人士直言,進入這一行業就意味著高收入,但同時,也伴隨著遠距離、長時間的“飛行”,“上山下海”的艱辛,以及不斷累積的專業和經驗。

    

尋鮮的樂趣

將“吃貨”屬性變成職業

        

有“水果中的愛馬仕”之稱的馬來西亞貓山王榴蓮,由于產量少、口味獨特,極受“吃貨”追捧,但直到今年6月份,“吃貨”們才有機會在國內的電商平臺以及盒馬超市內買到正宗的貓山王榴蓮。

    

這背后的“功臣”,就是陳楊輝所在盒馬“尋鮮”團隊。不過,他不認為自己是名“尋鮮師”,“叫生鮮買手比較貼切。”他說。

    

盒馬成立國際買手團隊時,80后的陳楊輝是首批加入的。此前,他已在傳統水果采購體系耕耘了十幾年。考慮到家在上海,他又想挑戰線上線下融合的新業務,于是決定加入盒馬。陳楊輝透露,生鮮買手很少是一個人在作戰,更多的時候是以一個團隊出現,所以這不是一個崗位,而是一種職業。之所以以團隊形式出現,是因為生鮮買手需要與全球各個生鮮基地建立聯系以及蹲點守候,一個人根本無法實現。

    

這一平均年齡為30多歲的團隊,經常揣著來自各國的美食,在辦公室發起品鑒會,邀請各部門同事對產品進行口味評測和排序。在不少人看來,這些人是一群拿著護照,可以隨時到世界各地旅游的高端“吃貨”,而實際上并非如此。


每一次說走就走的“旅行”前,他們需要進行十幾天甚至一個月的市場調研:深入各大零售超市、水果交易市場,記下產品價格;通過網絡、人脈等搜集各大供應商信息,了解各渠道價格;在盒馬的全球購系統里,列出幾家到十幾家供應商信息;研究各種資格證書、綜合供貨量、產品質量、價格等因素,篩選出幾家要考察的生產基地。

    

每兩三個月“飛”到東南亞一次,在當地一呆就至少半個月的工作常態,陳楊輝早已習以為常。“把自己喜歡吃的、認為好的東西讓更多人能享受到,是我覺得這個職業最大的樂趣。”陳楊輝說道,比如他“帶”回來的貓山王榴蓮,由于這一品種與其他產地榴蓮采用主動采摘的方式不同,貓山王榴蓮通常在成熟并自然脫落后再收集,容易沾帶土壤細菌,導致以往只能以果肉果泥方式出口中國,不少中國的榴蓮控甚至專門飛到馬來西亞品嘗。



尋鮮的“煩惱”

運輸途中的“生死”時速

    

生鮮不同于其他商品,將采購來的生鮮從原產地帶回上海,對買手們來說,是一場對品控和運輸的不小挑戰。

    

他以貓山王榴蓮舉例,自然成熟的貓山王榴蓮掉落之后,必須要在4到6個小時內送到工廠進行挑選,篩選外觀有蟲洞、果形不佳或者規格不符的果子。挑選后用噴氣管吹到表面雜物,同時用刷子輕刷掉灰塵。清理后,立即用零下110攝氏度低溫對榴蓮進行冷凍,加工的整個過程嚴格控制在2小時之內,保證液氮可以滲透到果芯,以保證新鮮度,滿足長途運輸的需求。

    

在生鮮買手圈子里,提到那次智利車厘子滯留美國機場的事件,所有人都希望自己的職業生涯里不要遇到。“那次是有一大批智利車厘子要到美國轉機,但不巧遇到美國當地罷工活動,雖然這并非買手能夠預料到的,但沒有人會希望遇上這樣的意外。”

    

陳楊輝告訴記者,口感、品質優異的水果品類,從地頭采摘到消費者的手中用“爭分奪秒”形容也不為過。“比如我們不久后要上新的臺灣牛奶鳳梨,從采摘到店里基本上要控制在72小時到96小時,真正的銷售期其實只有一天半。整個供應鏈時間真的非常短。”

    

而“跑”贏了運輸,那些過了源頭篩選關的產品,在最終面向消費者之前,還要經過三道檢測。中國海關是第一道把關口,進入中國加工廠后進行第二道檢測,產品上架之后,還需要進行不定期抽檢。無論是哪一環節出現問題,都有相應明確清晰的責任劃分。

    

尋鮮的門道

專業知識和探索精神缺一不可

  

老貫,黑龍江雞西人,做生鮮買手已經有三年了,現在扣除團隊其他成員的工資,每年凈利潤有五十萬元。不同于陳楊輝,他不供職于任何平臺,而是以合作形式向各個商超供貨。

    

老貫表示,超市之所以愿意與像他這樣的生鮮買手合作,主要就是可以降低進貨價格,以魚類為例,直接從基地采購可以降低30%的費用。另外,如果超市自己組織團隊去干這件事,費用比較高,與生鮮買手合作,在人工方面可以節約近60%的費用。

    

老貫透露,這個生意看似簡單,就是到各個生鮮基地去“蹲點”,其實里面還是有不少門道。首先是要掐準產品上市時間。“舉個例子,某地柑橘采摘的最佳時間是十月中旬,那么買手一定要在十月初就到基地,品嘗、評估,最遲十月十號左右就要簽訂合同,否則最佳采摘季一過,柑橘的品質就不好了。”其次要了解消費者的需求,所以生鮮買手要經常“走市場”,提前對消費市場了解和判斷,尋找下一個“爆款”可能,對于買手而言,采購就意味著銷量,否則就失去了價值。

    

最后是要有“探險”的素質。如果都是大家熟知的各個生鮮基地,買手前去談判合作的空間就很小,即便是獲得合作,成為獨家或“爆款”的機會也很小。所以買手就必須要有“探險”素質,去挖掘那些鮮為人知的生鮮基地。

    

“總之,生鮮買手并不是大家想象的‘買菜高手',沒有五年以上的相關采購經驗,很難深入這一行業。”他說。


尋鮮的價值

回歸滿足消費者需求

    

對于零售業來說,傳統的供應鏈一直以供應商為主導,供應商供給什么,零售商就賣什么,導致商品是供應商利益導向而非消費者主導。但在新零售概念下,這一供需關系被扭轉,變成消費者想要什么,零售商就賣什么。在生鮮市場里,生鮮買手的存在既提升了消費者體驗,另一方面也對供應商產生了良性的結果。

    

舉個貼地氣的例子——“國民宵夜”小龍蝦。早已紅遍全國的小龍蝦,每到5-8月的旺季必會霸屏,線上線下隨處可見它們“跨界”的身影,甚至演變成為網絡上熱門IP。 


這與小龍蝦銷售的“新零售”思路有關。京東“尋鮮師”魏雨平記得,2015年左右,電商平臺逐漸關注到了線下銷量高、深受大眾喜愛的小龍蝦,嘗試開發冷凍調味蝦。“之前也有供應商嘗試過,工藝不成熟,反復解凍造成肉質受影響。”

    

“2016年,小龍蝦正式在平臺上線。”魏雨平說,存儲、運輸等整個生產鏈條打通之后,線上銷售的小龍蝦覆蓋了更多消費場景,年輕人、白領在家就能追劇剝蝦。 

    

航空航天材料專業的魏雨平,三年前開始與小龍蝦打交道。期間,為尋找到優質產品,他跑遍湖北、安徽、江蘇等地的養蝦基地,嘗遍全國各地一手小龍蝦,試吃數量超過兩萬只,依然不覺得膩。如今,他試吃后的選擇,決定了百萬、千萬級用戶將買到什么口味的小龍蝦。靠著多年試吃的經驗,僅靠看、聞、吃,可判斷是否為當季蝦、活蝦、是否商家調配調料等。


可以說,除了到原產地開拓貨源,買手們憑借大數據、專業知識以及對消費市場的經驗判斷,也在推動著商家生產更加標準化、規范化。

    

 


攝 影:王陸杰
責任編輯:羅菁
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